¿Por qué nos maman los tacos al pastor?

Mi mamá siempre cuenta que mi primer contacto con los tacos al pastor ocurrió mucho antes de que yo naciera, hace ya más de cuarenta y cinco años. Durante su embarazo, sus antojos eran constantes y, afortunadamente para mi futuro paladar, la gran mayoría apuntaba directamente hacia esa deliciosa carne adobada. Supongo que alimentarme durante meses en el vientre materno con ese único sabor sentó las bases biológicas de una adicción irremediable. Pero la verdadera obsesión, esa que hoy comparto con millones de mexicanos, no nació solo de la genética o el hambre. Nació de la arquitectura social que rodea a un trompo giratorio.

Mi primer recuerdo consciente tiene nombre y apellido: “Tacos Chalio”, una legendaria taquería en Cuernavaca que lamentablemente ya no existe, pero que en mi memoria conserva el título de los mejores tacos del mundo. El local era un espectáculo visual y sonoro, una mezcla ecléctica de luces navideñas parpadeantes, una fuente de agua, una barra de bar, pósters descoloridos de cantantes de la época y la clásica música guapachosa ambientando el lugar. Recuerdo perfectamente el sabor de la carne bien marinada, las tortillas bañadas en aceite, el cilantro fresco y una salsa verde taquera que, hasta el día de hoy, no he vuelto a probar igual.

Pero ese es mi caso, ¿pero que sucede con el resto de los mexicanos?

Tal vez idealizo esos tacos por ser los primeros, pero lo que los hace absolutamente inolvidables es lo que significaron en esa etapa de la vida. Eran tiempos sencillos, marcados por una tradición familiar inquebrantable. Salir del negocio de mis padres y sentarnos los cuatro a cenar. Allí, entre platos de plástico y servilletas de papel, compartíamos las anécdotas de la semana. Las taquerías, en México, no son simples restaurantes de comida rápida; son lo que el sociólogo Ray Oldenburg denominó el “Tercer Lugar”.

Oldenburg argumentaba que para que una sociedad funcione saludablemente, las personas necesitan espacios que no sean ni la casa ni el trabajo. Necesitan entornos neutrales, accesibles y altamente democráticos donde puedan interactuar libremente. La taquería al pastor es el Tercer Lugar mexicano por excelencia. Frente al ardiente fuego del trompo, las barreras socioeconómicas se desmoronan por completo. El banquero de traje, el estudiante universitario, el taxista de turno nocturno y la familia que acaba de cerrar su negocio comparten el mismo espacio, el mismo humo y el mismo ritual.

Esta democratización del espacio público se hace evidente cuando crecemos. Durante mi adolescencia, los tacos al pastor siguieron acompañando mi camino como un faro nocturno. Cuando salía por las noches con mis primos o amigos en Cuernavaca, era una costumbre obligatoria terminar la jornada en la famosa “calle del taco”. Para quienes no conocen la ciudad, se trata de la calle Nueva Inglaterra, un ecosistema urbano fascinante donde, en menos de trescientos metros, se concentran más de ocho taquerías compitiendo ferozmente.

Nuestra favorita era “Chaparritos”. En aquel entonces, un taco costaba cincuenta centavos, y durante muchos años se mantuvo en solo un peso. Pero la transacción real que ocurría a las tres de la mañana no era financiera; era puramente tribal, de pertenencia. La evolución humana nos programó para buscar el fuego y reunirnos a su alrededor para compartir historias y protegernos de la oscuridad. El trompo de pastor, con su llama vertical cocinando lentamente las capas de carne de cerdo bañadas en adobo, es la fogata tribal moderna.

Cuando un grupo de adolescentes se detiene a comer tacos después de una fiesta, están participando en un ritual de cohesión grupal. La comida reconforta el cuerpo, pero la experiencia compartida ancla la amistad en la memoria a largo plazo. El olor al cerdo asado y la piña se convierte en un gatillo olfativo que nuestro cerebro asocia inmediatamente con la juventud, la libertad y la pertenencia a un grupo.

La historia del taco al pastor es, irónicamente, una historia de adaptación. Fueron los migrantes libaneses quienes trajeron el shawarma a México. Pero los mexicanos no nos conformamos con adoptar el platillo; lo transformamos radicalmente. Cambiamos el cordero por cerdo, agregamos el adobo rojo, la tortilla de maíz y el toque dulce de la piña. Lo hicimos verdaderamente nuestro.

Por eso nos encantan los tacos al pastor. No es solo porque la combinación de grasa, sal, acidez y dulzor sea perfecta para el paladar. Nos fascinan porque cada mordida es un viaje en el tiempo. Nos devuelven a las cenas familiares de la infancia, a las luces de Tacos Chalio, a las madrugadas en Chaparritos y a la certeza de que siempre habrá un trompo girando y un taquero listo, recordándonos que alrededor del fuego, todos somos absolutamente iguales.