El renacimiento de la cocina poblana

Hace años, el célebre cocinero y trotamundos Anthony Bourdain se planteaba una interrogante al observar las entrañas de la alta cocina en Nueva York. La gran mayoría de las brigadas de los restaurantes más exclusivos provenían de la región de la Mixteca y los valles poblanos.

Al ver su talento, Bourdain se preguntó. ¿Qué tiene la tierra de Puebla que moldea a los los cocineros para llegar a los mejores restaurantes de los Estados Unidos? Para resolverlo, viajó a la entidad, se metio a las cocinas, se sumergió en sus mercados y halló la respuesta en la diversidad de ingredientes y en la complejidad de sus preparaciones.

Hoy, esa misma tierra que lo cautivó vive una sacudida histórica debido a su inclusión formal en las prestigiosas guías internacionales y la llegada de las estrellas Michelin.

La gastronomía de Puebla siempre ha gozado de un misticismo único en la historia de México. Cruce de caminos prehispánicos, epicentro del barroco novohispano y receptáculo de oleadas migratorias francesas, libanesas y españolas, la cocina de este estado no se limita a alimentar; narra, en cada bocado, la evolución de nuestra identidad colectiva.

Durante décadas, el prestigio de sus fogones se transmitía en la intimidad de la tradición oral y los banquetes familiares. Sin embargo, para Sixto Rojas, chef del Grand Hotel Fiesta Americana, el fenómeno Michelin representa la validación global de una riqueza que los poblanos siempre supieron que poseían, pero que ahora les exige un nivel de competencia sin precedentes.

El gen esencial

Como bien descubrió Bourdain, la estacionalidad y la diversidad constituyen la espina dorsal del éxito poblano. El chef Sixto Rojas coincide en esto: “Creo que uno de los objetivos principales de nuestra gastronomía pues es toda la variedad que tenemos, y por temporadas”. Nuestro calendario local está marcado por rituales comestibles imborrables. La llegada de las lluvias inaugura la icónica temporada de los Chiles en Nogada, que convive todo el año con delicias callejeras como las chalupas y las premiadas cemitas.

Pero más allá de la bendición de la tierra, el verdadero secreto es un factor inmaterial. La pasión de su gente. Rojas lo define a la perfección como “el amor que le metemos nosotros como cocineros, como chefs, el cariño que le metemos justamente a todos estos platillos, también el ser competitivos… el no quedarnos con las manos cruzadas, siempre querer hacer algo más adelante para sobresalir”.

Ese espíritu competitivo ha encontrado su máximo aparador con la reciente llegada de la Guía Michelin a México. Puebla obtuvo notables distinciones, no solo en la alta cocina, sino también a través de los reconocimientos Bib Gourmand que celebran la maravillosa cocina popular de nuestros mercados, taquerías y puestos de cemitas de los barrios históricos.

Ante el eterno debate de si una estrella Michelin es una bendición comercial o una presión psicológica destructiva como ha sucedido con algunos restaurantes, Rojas se inclina firmemente hacia la celebración, matizada con responsabilidad:

“Yo creo que sí es una… bendición, pero sí es algo que realmente también nos merecíamos… ya el simple hecho de que volteen a Puebla a ver justamente este tipo de lugares que ya tienen esas menciones, creo que habla mucho justamente de eso, el peso que van a tener”.

Es verdad que los reflectores internacionales redirigen el turismo y traen un escrutinio intenso de comensales locales y críticos sibaritas. Pero a Rojas no le asusta el peso de las opiniones: “Claro, sí implica justamente un peso, porque justamente vamos a tener reflectores de que si sí lo merecíamos o no… pero bueno, por ahí dicen; en gustos se rompen géneros, y para todos va a haber”.

De los mercados al firmamento

Para mi, lo verdaderamente hermoso de este momento es que la crítica internacional no se limitó a los manteles largos. Al premiar los espacios tradicionales de los mercados y los pequeños locales familiares, se validó la esencia misma del sabor poblano. Además, la amplitud de nuestra cocina nos protege de cualquier detractor. Como dice Rojas: “Puebla creo que tiene esa gastronomía justamente muy amplia, a lo mejor a las personas que no les gusta el mole, bueno tenemos el chile nogada, las chalupas, hay una infinidad de platillos que justamente eso nos va a ayudar a que pues venga más gente a visitarnos, a los mercados”.

Para los cocineros del estado, las estrellas no son la meta final, sino el disparo de salida de una nueva era de oro. El desafío ahora es mantener la consistencia, preservar la mística de las recetas ancestrales y aplicar las técnicas vanguardistas con respeto a la herencia recibida. “Lo único que nos queda es pues demostrar que tenemos capacidad justamente para poder obtener estos premios, resultados, y que podamos seguir teniendo más, y más, y más, para que la cocina y la gastronomía poblana siempre esté en un alto nivel”, concluye Rojas con orgullo.

Al final, con profesionales de la talla de Sixto Rojas al frente de las cocinas locales, el firmamento de Puebla promete seguir sumando estrellas. Aquella pregunta que Anthony Bourdain se hizo en Nueva York ha quedado respondida con creces, por qué la magia de Puebla no estaba solo en sus ingredientes, sino en las manos, el cariño y la resiliencia de su gente, quienes hoy finalmente ven cómo el mundo entero se rinde ante los sabores de su hogar.