Sixto Rojas: El alquimista de la concha poblana

La repostería y la panadería no son oficios para los impacientes; son disciplinas donde el tiempo, la temperatura y la memoria se entrelazan en un baile milimétrico. En la cocina del Hotel Grand Fiesta Americana en Puebla, el aroma a mantequilla horneada y cacao fino conduce inevitablemente hacia Sixto Rojas, el chef pastelero y repostero que ha convertido las masas y el chocolate en un lienzo de alta costura culinaria.

Con una pasión que brota desde el deseo de desafiar lo convencional, Rojas no solo lidera la oferta dulce de uno de los complejos hoteleros más importantes de la capital poblana, sino que ha grabado su nombre en la historia de la panadería contemporánea de la región tras consagrarse como el creador de la mejor concha artesanal de Puebla.

Para Sixto Rojas, la decisión de enfocar su vida profesional entre hornos, batidoras y estaciones de templado nació de una profunda necesidad de expresión artística. “Me especializo… en el tema de chocolatería. Me gusta hacer mucho el tema del arte, poder hacer algunas cosas fuera de lo normal”, confiesa con la serenidad de quien ha encontrado su verdadero norte en la complejidad de las texturas. Esta inclinación hacia lo extraordinario lo llevó a adentrarse en la alta repostería, una rama de la gastronomía donde un grado de diferencia en el azúcar o un minuto extra de amasado dictan la frontera entre el éxito rotundo y el fracaso absoluto.

Hoy en día, además de regir creativamente la pastelería del hotel, Rojas mantiene una presencia activa en el gremio mediante exposiciones y demostraciones técnicas, compartiendo su conocimiento en un constante ejercicio de actualización y comunión con otros profesionales del sector.

Sin embargo, el hito que transformó su proyección local fue un certamen que buscaba rescatar las raíces más puras de la panificación mexicana.

Cuando la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) y la prestigiosa EPGB unieron fuerzas para organizar un concurso gastronómico, la elección del producto sorprendió a muchos. En una Puebla, famosa por sus tortas de agua, cemitas y molotes, el certamen se centró en la concha.

Rojas explica con claridad esta decisión: “El tema de la concha es como un pan ícono de todo México… Cuando voy a las panaderías, el primer pan que busco es la concha… Es como que nuestro pan representativo en México”. Los organizadores europeos se basaron en un exitoso concurso del “mejor cruasán” en España, y al llegar a tierras mexicanas, entendieron que el equivalente de ese emblema hojaldrado era, indudablemente, la concha.

En la primera edición de este evento, el jurado se enfrentó a propuestas de más de quince panaderías de diversas regiones como Cholula, San Martín Texmelucan y Puebla capital. Entre todas ellas, la pieza presentada por Sixto Rojas y su equipo se alzó con el primer lugar absoluto.

Tras un año de receso en la competencia —donde Rojas participó como juez invitado de honor gracias a su estatus de campeón inaugural— el chef pastelero se prepara con ansias para la edición de diciembre de 2026, con la firme intención de revalidar el título y demostrar que la excelencia de su receta no fue una casualidad temporal.

La anatomía de una concha de oro

¿Qué separa una concha ordinaria, de producción masiva, de una obra de arte rústica galardonada internacionalmente? La respuesta, según Rojas, habita en la honestidad de los ingredientes y el rigor técnico. El concurso impuso reglas estrictas dirigidas a desmantelar los vicios de la panadería industrial moderna. Se prohibieron las esencias artificiales, los mejorantes de masa y las grasas hidrogenadas que saturan el mercado actual.

“Se basaron mucho justamente en ingredientes que anteriormente se manejaban, por ejemplo, que no usáramos margarinas, que se usara mantequilla 100%, que no se usara manteca vegetal, que es la que normalmente todos los panaderos ocupamos, y que llevara manteca de cerdo”, revela el chef.

El retorno a la manteca de cerdo y a la mantequilla pura evoca la textura y el sabor de las panaderías de “hornito” del siglo XIX, otorgándole una miga densa pero sedosa, y un aroma auténtico. No obstante, el golpe maestro de Sixto Rojas que cautivó los paladares de los jueces catalanes y mexicanos radicó en su tratamiento de la vainilla. En lugar de recurrir al clásico extracto líquido comercial, el equipo de Rojas incorporó vaina de vainilla natural en múltiples texturas y presentaciones: “Utilizamos al 100% la vaina de vainilla en todo el proceso, y obtuvimos un mejor resultado”.

Este desarrollo no brotó de la improvisación. “Tampoco fue como que algo de la manga que la tuvimos en un mes… Realmente el equipo lo trabajó medio año haciendo pruebas, teniendo resultados buenos, negativos, hasta que al final pues obtuvimos esta concha emblemática”.

El esfuerzo rindió frutos monumentales, y hoy en día, esa misma concha campeona está disponible para el público general en las vitrinas del Hotel Fiesta Americana.

Cuando le pregunte sobre cuál es la mejor concha que ha probado en su vida, el chef sonríe con la seguridad legítima del artesano que conoce el valor de su sudor: “Y digo, no es por… pero sí la de nosotros, en verdad. Tiene mucha técnica esta concha, y bueno, obviamente ingredientes, y… el tema del cariño que le metemos a las cosas… Los que tengan la oportunidad de probarla, visítenos, y verán que no voy a mentir”.