Cómo la moda convirtió al chile en nogada en un plato inasequible

En el verano de 1821, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica elaboraron una receta festiva para agasajar a Agustín de Iturbide. Utilizaron los ingredientes que la fertilidad de Calpan ofrecía en agosto: manzana panochera, pera de leche, durazno criollo, nuez de Castilla y granada. Durante casi dos siglos, el chile en nogada fue un platillo estacional, complejo pero muy familiar, cuyo valor residía en la tradición de pelar kilos de nueces alrededor de la mesa de la familia.

Sin embargo, en la última década ocurrió un cambio en la forma de consumirlo y en los últimos años se creó una tendencia. El platillo no cambió su receta esencial, pero sí transformó su función en la mente de los comensale. Lo que solía ser un hito íntimo del calendario agrícola mutó repentinamente en un agresivo fenómeno de mercadotecnia, alimentando por las fotos en Instagram. En esta época de influencers e hipervisibilidad, el plato barroco por excelencia dejó de ser una comida comunitaria para convertirse en un codiciado trofeo estético, diseñado minuciosamente para ser fotografiado, exhibido en pantallas y cobrado como si fuera un lujo.

Este drástico cambio de estatus desencadenó una espiral económica imprevista. De acuerdo con cifras del Sector Restaurantero de Puebla y diversos reportes agrícolas de la región, el precio promedio de un chile en nogada comercial pasó de aproximarse a los 150 pesos hace diez años, a fluctuar hoy entre los 450 y más de 800 pesos en establecimientos de “renombre”. Hablamos de un incremento acumulado superior al 200% en una década, una cifra que rompe con la lógica del índice oficial de inflación alimentaria en el país. Paralelamente, en zonas productoras fundamentales como Calpan o San Nicolás de los Ranchos, el kilogramo de nuez de Castilla limpia ha rebasado con facilidad los 600 pesos debido a una demanda voraz concentrada en escasas semanas.

Malcolm Gladwell sostendría que estamos ante el punto de inflexión de una epidemia social, cuando un elemento cultural supera un determinado umbral de visibilidad, su valor percibido rompe la atadura de los costos reales. El chile en nogada mutó en lo que Thorstein Veblen definió como un bien de consumo ostensible. Un objeto cuya deseabilidad se incrementa a la par de su costo, dado que pagarlo proyecta un elevado estatus social sobre el consumidor.

Las consecuencias indirectas de esta gentrificación culinaria, lamentablemente tiene un lado negativo. La producción agrícola de los frutos autóctonos es finita. La variedad de manzana panochera y el durazno criollo poseen ciclos delicados que no admiten la aceleración de la agroindustria masiva. Cuando los corredores gastronómicos de las grandes metrópolis acaparan la cosecha, privan al mercado local de sus insumos tradicionales. Hoy en día, el presupuesto estimado para elaborar diez porciones caseras supera los 1,800 pesos, tornando la tradición doméstica en un lujo prácticamente inalcanzable para el hogar promedio.

Detrás de esta dinámica comercial, para mi hay una ironía punzante. El empeño colectivo de los empresarios turísticos por ensalzar y viralizar el orgullo gastronómico regional ha terminado expulsando a los propios poblanos de su mesa. Los guardianes y herederos de la receta contemplan con resignación cómo su platillo insignia abandona definitivamente las cocinas de la mayoría de la población, para estar en exclusivos menús de alta cocina.

La moda, en su incesante búsqueda de novedad, convirtió la memoria en mercancía. Y cuando la cultura se convierte exclusivamente en espectáculo, la comunidad original pierde el acceso a sus propios símbolos. La interrogante social más urgente e inevitable ya no es cuánto más subirá el costo del plato en los restaurantes elegantes, sino cuánto de su alma profunda perdemos en el camino. Una respuesta amarga que hoy se sirve fría, entre nogada y granada, en comedores y restaurantes donde la mayoría ya no puede sentarse jamás a degustar su propia historia patria.